Objectifs
- Apprendre les fondamentaux de l’hygiène
alimentaire,
- Comprendre et maîtriser les règles,
- Être capable d’adopter les bons gestes et
comportements.
- Comprendre le mécanisme HACCP,
- Être capable d’appliquer les principes et règles du PMS de
l’entreprise
- (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Durée
Moyens pédagogiques
- Diaporama
- Mise en situation
- Film pédagogique
- Approche
générale
- Hygiène : définition générale –
application dans l’alimentaire
- Qui est concerné ?
- Les corps étrangers visibles et les corps
étrangers non visibles : cas de la salmonelle
- Contamination, Multiplication et Survie
des microbes
- La
règlementation en matière d’hygiène alimentaire :
- la loi initiale française est l’arrêté du
9 mai 1995 qui a été abrogée au profit de la loi européenne : règlement CE 178/2002 appelée FOOD LAW
- le chef d’entreprise est
responsable
- obligation de traçabilité
- obligation de retrait de produit si risque
sanitaire
- obligation d’informer les services de
contrôle
- le règlement CE 852/2004
- obligation de mise en place
HACCP
- utilisation du guide des bonnes pratiques
d’hygiène (recommandé pas obligatoire)
- obligation de formation
- arrêté du 29/12/2009 portant sur les
règles sanitaires des produits contenant des matières d’origine animale
- températures maximales autorisées pour les
denrées en tout point du produit
- Analyse par
activité : Contamination, Multiplication, Survie
- Vidéo INRS : les réservoirs de
contamination et les risques
- L’environnement concerné : focus sur
le personnel et les gestes quotidiens
- La réception de marchandise et le
stockage
- La fabrication et l’assemblage
- La vente et la livraison
- Le nettoyage
- l’importance de l’organisation de travail,
dans l’espace, dans le temps
- Les bonnes
pratiques
- Hygiène personnelle - vidéos
- Hygiène vestimentaire - vidéos
- La réception de marchandise et le
stockage
- La fabrication et l’assemblage
- La vente
- Le nettoyage
- le pense-bête
- HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
- but et principe
- Les 7 exigences
- L’analyse des dangers, analyse qui doit
identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,
- L’identification des points critiques en
vue d’en prévenir les risques,
- La fixation des limites critiques pour
chaque point critique,
- L’établissement d’un système de
surveillance des points critiques,
- La mise en place de mesures
correctives,
- L’établissement de procédures
d’autocontrôle pour vérifier l’efficacité des mesures prises,
- L’établissement de registres destinés à
prouver l’application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l’autorité compétente.
- synthèse
- auto-contrôle des
connaissances
- mise en scène d’un contrôle DDCSPP
- retour d’expériences