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Hygiène alimentaire - les bonnes pratiques

Objectifs

  • Apprendre les fondamentaux de l’hygiène alimentaire,
  • Comprendre et maîtriser les règles,
  • Être capable d’adopter les bons gestes et comportements.
  • Comprendre le mécanisme HACCP,
  • Être capable d’appliquer les principes et règles du PMS de l’entreprise
  • (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Durée

  • 1 jour

 Moyens pédagogiques

  • Diaporama
  • Mise en situation
  • Film pédagogique

Programme hygiène alimentaire : 1 jour

  • Approche générale
    • Hygiène : définition générale – application dans l’alimentaire
    • Qui est concerné ?
    • Les corps étrangers visibles et les corps étrangers non visibles : cas de la salmonelle
    • Contamination, Multiplication et Survie des microbes

 

  • La règlementation en matière d’hygiène alimentaire :
    • la loi initiale française est l’arrêté du 9 mai 1995 qui a été abrogée au profit de la loi européenne : règlement CE  178/2002 appelée FOOD LAW
    • le chef d’entreprise est responsable
    • obligation de traçabilité
    • obligation de retrait de produit si risque sanitaire
    • obligation d’informer les services de contrôle
    • le règlement CE 852/2004
    • obligation de mise en place HACCP
    • utilisation du guide des bonnes pratiques d’hygiène (recommandé pas obligatoire)
    • obligation de formation
    • arrêté du 29/12/2009 portant sur les règles sanitaires des produits contenant des matières d’origine animale
    • températures maximales autorisées pour les denrées en tout point du produit

 

  • Analyse par activité : Contamination, Multiplication, Survie
    • Vidéo INRS : les réservoirs de contamination et les risques
    • L’environnement concerné : focus sur le personnel et les gestes quotidiens
      • La réception de marchandise et le stockage
      • La fabrication et l’assemblage
      • La vente et la livraison
      • Le nettoyage
    • l’importance de l’organisation de travail, dans l’espace, dans le temps

 

  • Les bonnes pratiques
    • Hygiène personnelle - vidéos
    • Hygiène vestimentaire - vidéos
    • La réception de marchandise et le stockage
    • La fabrication et l’assemblage
    • La vente
    • Le nettoyage
    • le pense-bête

 

  • HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
    • but et principe
    • Les 7 exigences
      • L’analyse des dangers, analyse qui doit identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,
      • L’identification des points critiques en vue d’en prévenir les risques,
      • La fixation des limites critiques pour chaque point critique,
      • L’établissement d’un système de surveillance des points critiques,
      • La mise en place de mesures correctives,
      • L’établissement de procédures d’autocontrôle pour vérifier l’efficacité des mesures prises,
      • L’établissement de registres destinés à prouver l’application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l’autorité compétente.
  • synthèse
    • auto-contrôle des connaissances
    • mise en scène d’un contrôle DDCSPP
    • retour d’expériences

 

 

Comment nous joindre

Versus
3, Rue des Lauriers

17137 MARSILLY

 

Téléphone : +33 680664995

 

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